Rouladen mit Reis oder Knödeln

In Böhmen, wo Veronika Kaštánková lebt, die den Lesern der Mittelbayerischen anlässlich des Kulturstadtjahrs Bayern – Böhmen in Schwandorf Rezepte präsentiert, ist der „Spanische Vogel“ ein Traditionsgericht. Ihren Ursprung hat die Roulade aus Rindfleisch am Hof des Kaisers Rudolf II. Den Namen verdankt die Speise Rudolfs Mutter Maria von Spanien und ihrer Form, die einem Vogel ähnelt.

In Veronika Kaštánkovás Familie ist der Spanische Vogel ein Festtagsessen, für das hochwertiges Fleisch, etwa Roastbeef, zum Einsatz kommt. Kaštánková muss bei dem Gericht an ihren Onkel denken, der viel in der Welt unterwegs war und lange auch in Indien lebte. Jedes Mal, wenn er nach Hause kam, musste es Spanische Vögel mit Semmelknödeln geben, die die Sauce am besten aufsaugen. „Das war seine Bedingung, ohne die wäre er vielleicht gar nicht nach Hause gekommen“, erinnert sich die Tschechin.

Füllung mit Ei, Zwiebeln, Gurken und Speck

Für das Gericht braucht man Rindfleisch, Öl, vier süß-sauer eingelegte Gurken, 60 Gramm Frühstücksspeck, 200 Gramm Rauchfleisch (geräucherten Schinken oder Kassler), zwei kleinere Zwiebeln, vier Löffel Senf, zwei gekochte Eier, einen Löffel voll Weizenmehl (Typ 405), Brühe, Paprikapulver, schwarzen Pfeffer und Salz.

Erst wäscht Kaštánková das Fleisch und schneidet es quer zur Faser in vier gleich dicke Scheiben. Die Scheiben legt sie auf ein Brett und klopft sie von der Mitte hin zum Rand. Kaštánková empfiehlt, das Fleisch mit Frischhaltefolie zu beziehen, um zu vermeiden, dass das Fleisch reißt. Danach würzt sie mit Salz und Pfeffer und streicht Senf darauf. Für die Füllung viertelt sie Eier und Zwiebeln. Speck, Rauchfleisch und Gurken schneidet sie in Streifen, die etwas kürzer sein sollen als die Fleischscheiben in ihrer Breite. Anschließend wird die Füllung auf das eine Ende der Fleischscheibe gelegt – zunächst Rauchfleisch, Gurke und Speck, darauf Zwiebel und Ei.

Fleisch köcheln lassen, bis es weich ist

„Das Fleisch einzurollen ist zwar eher für Fortgeschrittene, doch wenn Sie den Dreh raushaben, geht es wie von selbst“, sagt Kaštánková und rollt das Fleisch mit der Füllung vom Rand aus. Sie rollt die Scheibe ein wenig, drückt sie fest zusammen, zieht sie längs auseinander und klappt die überstehenden Enden nach oben. So fährt sie fort, wobei sie bei jedem Rollen die Roulade auseinander zieht und die Enden nach oben klappt, eindrückt und weiterrollt. Am Ende umbindet sie die Rouladen mit Garn oder fixiert sie mit einem Zahnstocher.

Nun bereitet Kaštánková die Sauce zu. Sie würfelt den restlichen Speck. In einem Topf erhitzt sie das Öl, gibt den Speck hinzu und kurz darauf auch die fein geschnittene Zwiebel und das Paprikapulver. Unter Rühren brät sie alles etwa fünf Minuten lang an, bis sich die Zwiebel goldbraun färbt. Dann legt sie die mit Mehl bestäubten Rouladen dazu und brät sie von allen Seiten scharf an, drosselt die Temperatur und löscht alles mit Brühe ab, sodass die Rouladen etwa zu drei Vierteln bedeckt sind. Je nach Größe des Fleischs köchelt es 30 bis 45 Minuten, bis es weich ist.