Španělské ptáčky s rýží nebo knedlíky

V Čechách, kde žije paní Kaštánková, která představuje čtenářům deníku Mittelbayerische Zeitung  u příležitosti roku kulturního města Bavorsko – Čechy ve Schwandorfu recepty, je španělský ptáček tradičním pokrmem. Svůj původ mají tyto závitky z hovězího masa na dvoře císaře Rudolfa II. Za své jméno vděčí toto jídlo Rudolfově matce Marii ze Španělska a také svému tvaru, který se podobá ptáčkovi.

V rodině Veroniky Kaštánkové jsou španělské ptáčky slavnostním jídlem, pro které se používá kvalitní maso, např. rostbíf. Paní Kaštánková musí při tomto pokrmu myslet na svého strýce, který hodně cestoval po světě a dlouho také žil v Indii. Pokaždé když přijel domů, musely být na stole španělské ptáčky s houskovými knedlíky, které nejlépe nasávají omáčku. “To byla jeho podmínka, bez které by asi vůbec nebyl přijel domů”, vzpomíná Češka.

Náplň s vejcem, cibulí, okurkou a slaninou

Na toto jídlo potřebujeme hovězí maso, olej, čtyři sladkokyselé naložené okurky, 60 g slaniny, 200 g uzené šunky nebo kladenské pečeně, dvě menší cibule, čtyři lžíce hořčice, dvě vařená vejce, lžíci hladké mouky (typ 405), vývar, práškovou papriku, černý pepř a sůl.

Paní Kaštánková nejprve umyje maso a nakrájí ho napříč vlákny na čtyři stejně tlusté plátky. Ty pak položí na prkénko a rozklepe je od prostředka až ke krajům. Doporučuje přikrýt maso potravinovou fólií, aby se netrhalo. Potom plátky osolí a opepří a potře hořčicí.  Na náplň rozdělí vajíčka a cibuli na čtyři části. Slaninu a uzenou šunku i okurky nakrájí na proužky, které by měly být o něco kratší než je šířka masových plátků. Poté položí náplň na konec masového plátku – nejprve uzenou šunku, okurku a slaninu, na to pak cibuli a vejce.

Maso nechat dusit, až je měkké

“Srolovat maso je sice spíše pro pokročilé, ale když ten grif zvládnete, jde to samo”, říká paní Kaštánková a smotává maso s náplní směrem od okraje. Zaroluje, pevně stiskne vytáhne do délky a překlopí přebývající konce nahoru. Tak pokračuje dál, přičemž při každém zarolování závitek roztáhne a konce přehne nahoru, stlačí a smotává dál. Nakonec závitky převáže provázkem nebo je zafixuje párátkem.

Nyní si paní Kaštánková připraví omáčku. Nakrájí zbylou slaninu. V hrnci rozpálí olej, přidá slaninu a po chvilce také jemně nakrájenou cibuli a práškovou papriku. Za stálého míchání všechno opéká asi pět minut, až je cibule dozlatova. Pak k tomu vloží závitky poprášené moukou a krátce je opeče ze všech stran, zmírní teplotu a zalije vývarem tak, aby ptáčky byly zakryty asi do tří čtvrtin. Podle velikost masových závitků vaříme 30 až 45 minut, až je maso měkké.